Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Responsabilités : Comprendre et assumer les obligations de résultats et de moyens.
• Établir le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Détecter et prévenir les risques grâce à une organisation interne de l’établissement.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : Prévenir les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIACs) et rendre la traçabilité effective et réelle.
• Mettre en œuvre les principes d’hygiène de la Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) : Implémenter les procédures et les autocontrôles nécessaires, en suivant l’approche « de la Fourche à la Fourchette ».

L’obligation à la Formation Hygiène et Sécurité Alimentaire HACCP :

Module 1: Les aliments et les risques pour les consommateurs

• Microbes et dangers associés
• Monde Microbiologique: La présence microbiologique dans les aliments, l’environnement
• Prévention et maîtrise des dangers: La méthode des « 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique, et physique)
• Moyens de prévention appliqués au niveau de la main-d’œuvre, les moyens, la méthode, la matière première, et le matériel

Module 2: La réglementation communautaire et nationale

• Déclaration, agrément, dérogation
• Le paquet Hygiène: Histoire et application, Les BPH
• L’utilisation des systèmes de qualité: ISO 22000 et HACCP

Module 3: HACCP et son application

• Les instances officielles: La DDCSPP, L’ARS, La CRF
• Les commerces et la législation: Commerce de détail, commerce de gros
• Organisation et application des contrôles officiels

Module Évaluation de la documentation qualité. Constitution du dossier P.M.S.

• Rédaction d’une procédure
• Rédaction de fiches de postes
• Rédaction de documents de contrôle
• Mise en forme du dossier
• Mise en application sur le terrain
• Évaluation de la pertinence
• Mise en place de la traçabilité, Bilan de la démarche
• Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S.
• Mise à jour de la documentation
• Modification du dossier selon les recommandations de l’équipe

Alternance de phases d’apports théoriques et pratiques, d’échanges, de discussions et études de cas sur des processus de fabrication.
Travaux dirigés, mises en situation, études de cas, exposés

•Maîtriser la méthode HACCP •Connaître les microbes •Connaître les aliments et micro-organismes dangereux •Gérer la conservation et la durée de vie des aliments Les différentes techniques et applications •Nettoyer et désinfecter •Maîtriser la méthode des 5M, l’analyse des risques •Connaître les risques à respecter au quotidien en ce qui concerne les étapes de préparations des aliments (de la réception à la présentation des plats aux consommateurs) •Maîtriser les étiquetages allergènes pour mieux informer les consommateurs